Con las manos en la masa: Macarons rellenos de chocolate blanco y frambuesa

Este mes tenemos un desafío muy especial....y muy temido: ¡macarons! Siempre ha sido la receta fantasma del grupo, temida por todos, esperando que nunca llegara. Así que aunque las pistas de este mes nos dejaban bastante claro cual iba a ser el reto, yo pensé que sería otra cosa hasta el último momento. Hay que decir que yo ya los había intentado hacer una vez…y fue un fracaso. Se me pegaron todos al papel. Quedaron muy buenos pero hubo que despegarlos con un cuchillo para poder comerlos. Y desde entonces no había probado a volver a hacerlos. Hasta me compré un tapete de silicona especial para macarons, pero por una cosa o por otra, estaba sin estrenar.

Estuve mirando muchas recetas, unas con merengue francés, otras con merengue italiano…muchas de mis compañeras se decidieron por la de la web de webos fritos. Yo también estuve a punto de decidirme por esta receta, pero a última hora cambié de idea y me decidí por una con merengue italiano con la receta de mi amado libro Cupcakes, Cookies & Macarons de alta costura de Patricia Arrizabalaga. Seguramente seré la única del grupo que no llegó ni hornear su primer intento. No se porqué el maldito merengue no subió y me lo tuve que tomar de postre con cuchara. Y repetir intento al día siguiente. No estoy del todo contenta, la primera tanda se me agrietó, la segunda alguno se me pegó al papel (otra vez) y de la tercera se salvaron algunos para la foto. Pero lo cierto es que están buenísimos. Así que espero no volver a dejarlo tanto tiempo y repetir intento dentro de poco

Ingredientes:
Macarons
200g de harina de almendra
200g de azúcar glasé
150g de claras (75g y 75g) a temperatura ambiente
200g de azúcar
55g de agua

Relleno
100g de chocolate blanco
Mermelada de frambuesa

Pasos
En muchos sitios, incluido el libro de donde saqué la receta, indican que hay que envejecer las claras para que contengan menos agua. También hay mucho sitios en los que no recomiendan usar claras pasteurizadas…justo las que yo usé. No sé si me hubieran quedado mejor utilizando claras envejecidas, pero puedo dar testimonio de que con las pasteurizadas salen unos macarons medianamente decentes

En primer lugar tamizamos la harina de almendra y el azúcar glasé por lo menos un par de veces. Cuanto mejor tamicemos, mas lisos quedarán los macarons. Yo tamicé tres veces la almendra y dos el azúcar. Pesar después de tamizar ya que siempre que dan tocitos que no pasan por el tamiz y no hay que usar

Ha continuación añadimos la mitad de las claras (75g) y mezclamos muy bien. Si queremos utilizar colorante, ahora es el momento. Es muy importante utilizar colorante en gel o en polvo, nunca en líquido.

Ahora toca hacer el merengue italiano. Yo utilizo mi querido esclavo, un Kmix de Kenwood, que quita mucho dolor de brazo para estas cosas. Ponemos el resto de las claras en un bol y batimos a velocidad media-baja

Mientras tanto ponemos el agua y el azúcar a hervir en un cazo hasta llegar a los 117º. Una vez llegada a esta temperatura, retiramos el cazo del fuego, subimos la velocidad de la batidora y vamos echando el almíbar. Hay que tener cuidado de echarlo sin que toque las varillas para que no se endurezca.
Seguimos batiendo unos 4 o 5 minutos, hasta que merengue esté bien montado. Añadimos el merengue a la mezcla de azúcar y almendra y mezclamos con movimientos envolventes. Esto es lo que los franceses llaman macaronage.

Es una parte muy importante del proceso, ya que la mezcla no debe quedar ni muy dura ni muy líquida. La mezcla debe quedar lisa y homogénea y con una textura similar al helado (después de dejarlo 5 minutos fuera del congelador). Al levantar la espátula debe caer en forma de cinta continua.

A continuación pasamos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla redonda grande (la mía era de 9mm).

Si no tenemos un tapete de macarons, utilizamos una plantilla. Hay muchas para descargar por intenet. La plantilla se pone debajo de una hoja de papel de horno y continuación hacemos circulitos del tamaño de la plantilla. Yo lo hice tanto con la plantilla como con el tapete de silicona.
Una vez que hemos hecho todos los círculos, golpeamos un par de veces la bandeja contra la mesa para que desaparezcan las burbujas de aire. Y ahora llega otro paso crucial para que salgan unos bonitos macarons: el secado. El tiempo de secado es muy relativo, ya que depende muchísimo de la temperatura y la humedad. Como este año estamos teniendo un increíble, caluroso y seco invierno, en mi caso sólo tuve que esperar unos 30 minutos. El punto de secado es cuando al tocarlos con el dedo, no se queda pegado y vemos que se ha formado una especie de película.
Mientras tanto precalentamos el horno a 150º. Una vez pasado el tiempo de secado, los introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 140º y horneamos unos 25-30 minutos. Los dejamos enfriar completamente y los despegamos del papel. Si os pasa como en mi caso, que alguno se queda pegado, es que le falta tiempo de horneado

Lo mejor es dejarlos en un recipiente hermético un par de días antes de rellenarlos. Cogen mucho más sabor. Se pueden rellenar con cualquier crema o mermelada que nos guste. En este caso lo me decidí por un relleno sencillito de chocolate blanco y mermelada de frambuesa
Partimos el chocolate en trozos pequeños y lo metemos en el microondas. Vamos calentando y removiendo a intervalos de 30 segundos hasta que el chocolate esté totalmente derretido.
A continuación hacemos un aro con el chocolate en una de las tapas del macaron y ponemos otra tapa encima, como si fuera un sándwich. Esperamos un poco a que el chocolate endurezca (realmente no hace falta, templadito también está buenísimo)